Zbirke

Vrste maslinovog ulja

Vrste maslinovog ulja


VRSTE MASLINOVOG ULJA

Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva iz masline, plod biljke Europska olea obitelji iz Oleaceae. Od berbe maslina i naknadne ekstrakcije ulja možemo dobiti različite vrste ulja. Sljedeća klasifikacija identificira različite kategorije ulja koje je Europska unija identificirala Uredbom EZ-a 2568/1991 i Uredbom EZ-a 1989/2003 koja uzima u obzir različite čimbenike:

  • metoda ekstrakcije / proizvodnje (mehanička, kemijska, mješovita);
  • kemijske karakteristike (slobodna kiselost);
  • voćno (što ovisi o proizvodnom području. Na primjer, u Umbriji i Toskani postoji intenzivna voćnost sa začinjenom notom, za razliku od primjerice na Sardiniji i Siciliji gdje je nježnija);
  • kvaliteta sirovine;
  • stupanj zrelosti u berbi;
  • organoleptička obilježja koja određuju njegovu kvalitetu.

Kiselost ulja mjeri se izračunavanjem postotka slobodnih masnih kiselina sadržanih u ulju. Ovaj se parametar izražava na različite načine, ovisno o vrsti ulja, a time i o dominantnoj masnoj kiselini. Primjerice, u kokosovom ulju izračunava se uzimajući laurinsku kiselinu kao referencu; u slučaju palminog ulja uzima se u obzir palmitinska kiselina. Za sva ostala ulja kao referenca koristi se oleinska kiselina. Što je njegova količina manja, to će molekula ulja biti više netaknuta, a time je i kiselost manja, a ulje bolje. Ulje proizvedeno od zdravih maslina i ubrano pravilnim tehnikama i s pravim stupnjem zrelosti, imat će vrlo nisku kiselost. Tijekom obrade za ekstrakciju ulja mogu se pojaviti određeni uvjeti koji mijenjaju kemijski sastav ulja, utječući na njegove mirisno-gustacijske karakteristike i, pogoršavajući njegovu kvalitetu. Iz tog je razloga faza ekstrakcije ulja osjetljiva i važna. Govoreći o kiselosti, treba obratiti pažnju na to da nije sinonim za začinjeno. Zapravo, kad ulje kušamo i doživljavamo kao začinjeno, to ne znači da ima visok stupanj kiselosti. Začinsko je zapravo osjetilna manifestacija prisutnosti određenih aromatičnih tvari (polifenola), koje daju ovaj okus koji nema nikakve veze s kiselošću.

Pogledajmo koja su ulja koja se dobivaju iz maslina. Imamo:

ULJA DOBIJENA SAMO IZ MEHANIČKOG PRITISKA MASLINA

  1. Ekstra djevičansko maslinovo ulje:
    Dobiva se ekstrakcijom iz maslina samo mehaničkim metodama. To je vrhunsko ulje i njegova kiselost mora biti manja od 0,8%. Ima savršen okus i bez nedostataka (medijan nedostataka mora biti jednak 0, a medijana plodnosti veća od 0 - Napomena 1);

  2. Djevičansko maslinovo ulje:
    Dobiva se ekstrakcijom iz maslina samo mehaničkim metodama. To je ulje koje mora imati kiselost jednaku ili manju od 2,0% i ima neke nedostatke (medijan nedostataka je veći od 0 i manji ili jednak 3,5, a medijan plodnosti veći od 0);

  3. Lampante maslinovo ulje:
    Dobiva se ekstrakcijom iz maslina samo mehaničkim metodama, ali s kiselinom većom od 2%. Ima okus s sasvim očitim nedostacima (medijan nedostataka jednak je ili veći od 3,5, a medijana ploda jednaka 0). To je ulje koje se dobiva prešanjem nekvalitetnih maslina, toliko da nije jestivo, a treba ga industrijski tretirati (rafinirati) kako bi se uklonili nedostaci i stoga koristiti u prehrambene svrhe.

ULJA DOBIJENA PROCESIMA RAFINIRANJA

Rafiniranje je niz industrijskih i kemijskih procesa usmjerenih na dobivanje ulja namijenjenog, na primjer, prehrambenim, farmaceutskim ili kozmetičkim svrhama. Rafiniranje prinosa:

  1. Rafinirano maslinovo ulje:
    Dobiva se rafiniranjem lampante maslinovog ulja. To je ulje sa slobodnom kiselošću jednakom ili manjom od 0,3%. To je ulje bez boje, mirisa i okusa koje se ne može prodati na malo, već se miješa s djevičanskim uljem da bi se dobilo maslinovo ulje;

  2. Maslinovo ulje:
    Dobiva se miješanjem rafiniranog maslinovog ulja s djevičanskim maslinovim uljem. Kiselost je manja ili jednaka 1%. Nažalost, zakonodavstvo ne utvrđuje minimalnu količinu djevičanskog ulja koja stoga mora normalno sadržavati minimalnu količinu, tek toliko da daje boju, miris i okus.

ULJA DOBIJENA OD SANSA

  1. Sirovo ulje maslinove komine:
    To je ulje dobiveno ekstrakcijom otapalom (heksanom) iz komine (Napomena 2). Nakon ove ekstrakcije ulje prolazi kroz pranje i destilaciju. Nije izravno jestivo, ali mora se dodatno ispraviti da bi se moglo jesti;

  2. Rafinirana komina i maslinovo ulje:
    Dobiva se rafiniranjem iz sirovog ulja maslinove komine. Nije dostupan, a kiselost je jednaka ili manja od 0,3%;
  3. Pomace i maslinovo ulje:
    To je ulje dobiveno miješanjem komine i rafiniranog maslinovog ulja s djevičanskim maslinovim uljem (osim ulja lampante), s kiselošću manjom ili jednakom 1%.

Također za maslinova ulja postoji TIPIČNOST PROIZVODA, odnosno oznake koje potvrđuju njegovu kvalitetu kao što su PDO (zaštićena oznaka izvornosti), ZGO (zaštićena geografska oznaka), TSG (zajamčena tradicionalna specijalnost) i PAT (tradicionalni proizvodi) Poljoprivredna hrana).

Bilješka

1. Za medijan nedostataka mislimo na medijanu negativnog atributa koji se percipira s najvećim intenzitetom. Drugim riječima, ova se vrijednost izračunava pomoću matematičkih formula koristeći kao ulaz podatke koje daju razni kušači (panel test "Test je provela skupina ljudi"), ljudi kvalificirani za kušanje maslinovih ulja, koji znaju procijeniti i potvrditi organoleptička svojstva (snage i slabosti), okus, boju, miris i izgled ulja. To je zapravo subjektivna metoda jer iskorištava osjetne organe kušača koji se ponašaju poput mjernih instrumenata.
Što se tiče medijan plodnosti djelujemo na isti način kao i medijan nedostataka.
Dobiveni podaci se zatim matematički obrađuju dobivajući vrijednosti koje vidimo na naljepnicama.

2. Pomace je nusproizvod dobiven ekstrakcijom maslinovog ulja nastalog ljuskama, ostacima pulpe i ulomcima kamenaca.

MOGU VAS ZANIMATI:

- Kako se iz maslina vadi ulje

- Prednosti i nedostaci maslinovog ulja


Video: Kako proizvesti ekstra Djevičansko maslinovo ulje